食堂厨房设计细节要求

1.厨房的生产区域包括收发储藏、切配制作、烧煮成熟和密封出售4个部分。这4个部分的食品生产都要经过由污到洁、由生到熟，再到售餐间的过程，应沿走廊依次布置，避免出现交叉的情况。

2.厨房不同功能的布置应尽量减少生产人员的行走路线，避免回旋和交叉。

3.各个功能区的布局应符合食品加工程序，即原料进入后，按准备、洗切、加工、烹制到成品提供的流程布局。简单地说，就是要做到“生进熟出一条龙”，从布局上达到生进熟出、生熟分开，依据操作流程，设准备、洗切、主食、副食、操作、熟食六个隔间，同时要解决好通风、排烟、地面排水、防蝇、防鼠、防尘等问题。

4.厨房墙面贴白色或浅色瓷砖，不低于2m，墙角、顶角呈弧形，便于清洗。

5.厨房设置高侧窗，尽量采用自然采光和通风。单侧采光的室内深度不得超过净高的两倍，采光面不小于室内面积的1/10.

6.厨房的层高应不低于大厅的层高，低不低于3m，以保证空气的流通。除非确实需要，一般不吊顶。厨房有吊顶的，应能防潮、防沉积，表面的涂物不易脱落。

7.厨房应设置排水明沟，上设盖板，内贴瓷砖或者不锈钢内衬，明沟底呈弧形，沟底面设1%的坡度，利于排水，防止明沟内积水发臭，排水口应低于地面，并设网罩。楼上厨房如无法设置明沟，应在适当部位设置地漏，地漏要尽可能多设几处，地漏口要设过滤网，网孔直径不大于0.6cm（既可防止垃圾进入，又可防止老鼠通过下水管道进出其他部位）。地漏管径比常规略大于20%，以防厨房垃圾、油污堵塞管道，即使堵塞，疏通也方便。

8.地面材质必须能防滑又便于清洗。为防止积水，地面要有1%~2%的坡度。

9.厨房内外适当部位设置油水分离器，厨房污水必须按环保要求，经油水分离后再排入下水道，减少厨房污水对环境的污染。 

10.厨房离主干道较近的，应在周边设绿化隔离带，减少污染。

11.门、窗应使用不易变形的材料制作。门、窗应严密，有防蝇、防鼠设施。内窗台呈斜坡式或采用无窗台结构。

12.主食品仓库面积应能容纳食堂一个月的粮耗（按1t占地1m２计算），应有自然通风条件，自然通风不足的应有机械通风装置。粮库四周设置木质互墙板高（1.5~1.8m），内铺架空木地板，架空10~20cm，使粮食隔窗离地，以防潮防霉。木质库门离地面20cm的部分应用金属皮包裹，门缝隙不得大于0.6cm。窗户装防鼠钢丝网，孔径不大于0.6cm。

13.调味品库房一侧用瓷砖砌成容器，内置缸或不锈钢制成的内胆放置酱油、糖、盐等调味品；另一侧设壁厨或货架，用于放置味精、酒类、罐头类食品。墙面贴瓷砖，高度不低于1.8cm；地面用水磨石地面，或铺防滑地砖，具有给排水条件；仓库内设小水斗一只，便于库房清洁之用；窗户设纱窗，通风防蝇。

14.有条件的食堂可设置土建固定冷库（效果好,使用寿命长）；不具备条件的，可设置装配式活动冷库。冷库容量（吨）根据就餐人数确定，一般为200人/t.中小型食堂配置冰箱。

15.蔬菜、杂物库内应设置多层货架，便于蔬菜、杂物的分类、分层放置，通风防腐，方便取用。

16.洗涤池须分设荤菜池、素菜池、浸泡池、污物池（洗拖把用），水池旁设蔬菜沥水架和拖把沥水架；按照规范要求使用各类水池。